Идеи для новогоднего стола

Жюльен с грибами и курицей

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 г филе куриной грудки от «Петелинка»
300 мл молока
200 г сыра
20 г сливочного масла
400 г шампиньонов
1 луковица
соль
свежемолотый черный перец
петрушка или базилик для подачи

Для соуса:

200 мл сливок 10%
20 г сливочного масла
2 ст.л. муки
щепотка мускатного ореха
соль
свежемолотый черный перец

Шаг 1

Куриное филе залейте молоком и оставьте на 8–10 ч.

Шаг 2

Лук измельчите, грибы и куриное филе нарежьте небольшими кусочками. В большой сковороде обжарьте лук на сливочном масле в течение 3 минут.

Шаг 3

Добавьте к луку грибы и обжаривайте около 5 минут, пока они не подрумянятся, а жидкость не испарится. Добавьте в сковороду курицу, соль и перец, перемешайте и готовьте 7–10 мин. Переложите курино-грибную смесь в порционные жаропрочные формы.

Шаг 4
Разогрейте духовку до 200 °С.

Шаг 5

Для соуса растопите в сотейнике сливочное масло на среднем огне и всыпьте муку. Обжаривайте 1 мин., часто помешивая, затем влейте сливки. Готовьте соус 2–3 мин., постоянно помешивая, стараясь разбить комочки.

Шаг 6

Вылейте соус на курино-грибную смесь и все перемешайте. Щедро посыпьте тертым сыром и запекайте примерно 15 мин. Украсьте жюльен измельченным базиликом или петрушкой.

Шоколадное полено от Пьера Эрме

Шоколадное полено – классический французский десерт, который готовят на Рождество. В книге знаменитого парижского кондитера-шоколатье «Ларусс шоколад» мы нашли великолепный рецепт. 
ИНГРЕДИЕНТЫ

200 г темного шоколада
250 г самого мелкого сахара
250 мл сливок жирностью 30%
250 мл свежего апельсинового сока
25 г какао-порошка
3–4 яйца
75 г муки
75 г апельсиновых цукатов
красная смородина и листья лайма

Шаг 1
Отделите белки от желтков, желтки смешайте со 100 г сахара, взбейте миксером в пышную светлую массу. Просейте в желтковую массу муку и какао. Взбейте в крепкую пену белки, введите в тесто в три приема, аккуратно перемешивая.

Шаг 2
Застелите прямоугольный противень листом бумаги для выпечки, налейте на нее тесто. Выпекайте в разогретой до 220 °С духовке 8–10 мин.

Шаг 3
Для сиропа смешайте в сотейнике оставшийся сахар и апельсиновый сок. Помешивая, доведите до кипения, варите 3 мин. Снимите сироп с огня и полностью остудите.

Шаг 4
Готовый бисквит аккуратно переверните на решетку, снимите бумагу. Накройте бисквит полотенцем и отставьте.

Шаг 5
Для крема поставьте пустую миску в морозильник на 15 мин. Доведите до кипения 150 мл сливок, добавьте мелко порубленный шоколад, растопите и немного остудите. В охлажденной миске взбейте оставшиеся сливки в крутую пену. Аккуратно смешайте шоколадную массу и сливки.

Шаг 6
Положите бисквит на большой кусок пленки и равномерно пропитайте апельсиновым сиропом. На бисквит выложите чуть больше трети крема, посыпьте нарезанными цукатами. Помогая себе пленкой, сверните бисквит в рулет по длинному краю. Заверните в пленку, положите в холодильник на 2 ч.

Шаг 7
Отрежьте 2 кружка бисквита и с помощью крема приклейте на рулет, как будто это срезы веток. Остальную поверхность рулета покройте оставшимся кремом. Делая бороздки вилкой, изобразите из крема кору. Украсьте листьями лайма и ягодами смородины.

Печенье с шоколадом и миндалем

Такое печенье легко сделать, и понравится оно абсолютно всем из-за своей нежной шоколадной начинки.

ИНГРЕДИЕНТЫ

320–350 г муки
250 г сливочного масла,­ размягченного
125 г сахарной пудры
1 яйцо
1 желток
75 г кукурузного крахмала
1/2 ч. л. разрыхлителя

Для начинки:

100 г шоколада
200 г миндальных орехов
сахарная пудра

Шаг 1

В большой миске разотрите венчиком или ложкой масло с сахарной пудрой.

Шаг 2

Добавьте яйцо и желток, перемешайте до однородной массы.

Шаг 3

Просейте в другую миску крахмал, разрыхлитель и 320 г муки и перемешайте. Переложите масляную смесь в центр мучной смеси и начните замешивать тесто.

Шаг 4

Как только мука смешается с маслом, соберите тесто в шар, выложите на рабочую поверхность, подпыленную мукой, и промесите 3–4 раза, у вас получится мягкое тесто.

Шаг 5

Скатайте тесто в шарики размером с грецкий орех и выложите на поднос, застеленный пергаментом. Уберите в холодильник на 30 мин.

Шаг 6

Разогрейте духовку до 170 °С. Переложите печенье на противень, в центре каждого шарика сделайте углубление. Выпекайте 15 мин., печенье должно остаться светлым. Готовое печенье полностью остудите на решетке. Посыпьте печенье сахарной пудрой через ситечко.

Шаг 7

Растопите шоколад на водяной бане и налейте понемногу в каждое печенье.

Шаг 8
Поджарьте миндаль на сухой сковороде до появления аромата. Пересыпьте орехи на тарелку и остудите. Украсьте печенье миндалем.

Десерт «Елочные игрушки»

Десерт в виде шоколадных елочных украшений станет в буквальном смысле  и украшением новогоднего стола, и прекрасным вкусным подарком. Шоколадные игрушки можно красиво сложить в вазу, украсить ими елку или оформить  в красивую упаковку и подарить своим гостям.



ИНГРЕДИЕНТЫ

1,2 кг темного (54% какао) шоколада
60 г какао-масла
4 г жирорастворимых красителей
80 г ганаша с облепихой
220 г ганаша с тархуном
150 г мармелада
200 г печеного шоколада
60 г халвы
35 г фундука

Для ганаша с облепихой:

75 г белого шоколада
100 г сливок жирностью 33%
50 г пюре из облепихи

Для ганаша с тархуном:

45 г белого шоколада
185 г сливок жирностью 33%
25 г тархуна
2 г желатина

Для мармелада:

150 г вишни без косточек
35 г вишневого сока
20 г сиропа глюкозы
10 мл коньяка
5 мл оливкового масла
5 г сахара
3 г кукурузного крахмала
2 г лимонной цедры
1 г пектина

Для печеного шоколада:

90 г белого шоколада
135 г сливок жирностью 33%

Шаг 1
Для печеного шоколада положите шоколад на силиконовый коврик. Запеките в разогретой до 125 °С духовке, 20 мин. Смешайте с горячими сливками, взбейте блендером. Процедите через сито. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник для кристаллизации на 8 ч. Достаньте и взбейте до консистенции крема.

Шаг 2
Для облепихового ганаша белый шоколад растопите на водяной бане вместе с половиной сливок. Добавьте теплое пюре облепихи. Взбейте блендером. Добавьте оставшиеся сливки, взбейте. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник для кристаллизации минимум на 8 ч. Достаньте и взбейте до констистенции крема.

Шаг 3
Для ганаша с тархуном желатин замочите в холодной воде. Подогрейте 85 г сливок с листочками тархуна. Снимите с огня. Добавьте желатин. Процедите через сито на шоколад, растопленный на водяной бане. Взбейте блендером до однородности. Добавьте оставшиеся сливки и снова взбейте. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник для кристаллизации минимум 8 ч.

Шаг 4
Для мармелада смешайте сахар, пектин и крахмал. Вишню разрежьте пополам на половинки, обжарьте на оливковом масле и фламбируйте коньяком. Добавьте сок и сироп глюкозы, всыпьте сухие ингредиенты и уварите, перемешивая, 2 мин. В остывший мармелад добавьте цедру лимона.

Шаг 5
Для корпуса темный шоколад темперируйте. Разлейте в формы для корпусных конфет, в данном случае: шишка, гриб и шар. Оставьте при 22–25 °С на 10 мин., затем уберите в холодильник на 5–15 мин. Аккуратно извлеките заготовки из форм. Полученные корпусы раскрасьте какао-маслом, смешанным с красителем, с помощью аэрографа. Гриб наполните печеным шоколадом, халвой и обжаренным фундуком, шишку – облепиховым ганашем, а шар – ганашем с тархуном и вишневым мармеладом. Разложите по коробкам и украсьте еловыми веточками.

Закуска из красной рыбы и сыра

ИНГРЕДИЕНТЫ

слоёное тесто
красная слабосолёная рыба
огурец
творожный сыр
моцарелла (маленькие шарики)

Шаг 1
Слоёное тесто разморозить и нарезать на квадратики 3*3 см. Духовку разогреть до 180 градусов. Противень застелить пергаментом, выложить на него квадратики теста и отправить в духовку на 10 минут.

Шаг 2
Огурец нарезать на кружочки. Рыбу также нарезать на небольшие кусочки (примерно 3*3 см). Шарики моцареллы промокнуть бумажным полотенцем и разрезать вдоль на две части.

Шаг 3
Каждый квадратик готового теста разделить на две части. Нижнюю часть смазать творожным сыром, сверху выложить кружочек огурца, затем кусочек рыбки и накрыть верхней частью теста, сверху на тесто выложить кусочек моцареллы, соединить канапе шпажкой или зубочисткой. Готовые канапе выложить на сервировочное блюдо и подавать к столу. Приятного аппетита!

Канапе с икрой

ИНГРЕДИЕНТЫ

Половинка багета
140 г крупной красной икры
50 г сливочного масла
2 ст. л. лимонного сока
цедра с 1 лимона
зелень для подачи

Багет порежьте на кусочки, обжарьте до румяной корочки. В блендере взбейте сливочное масло с цедрой и лимонным соком до пышности. Выложите на багет, добавьте икру и украсьте зеленью.